Torino, 30 Marzo 2017

La cucina circolare di Igles Corelli

La cucina circolare dello chef Igles Corelli è stata protagonista di un incontro a Gourmet nella giornata di lunedì 14 novembre. Maestro per tanti chef di successo e volto storico di Gambero Rosso Channel, Igles Corelli, uno dei più creativi cuochi italiani, ha raccontato la sua filosofia di cucina in un workshop ai molti operatori del settore presenti in sala. “Come accade in natura, non trascuro nulla. Ogni prodotto, nella sua integrità, è al centro della cucina circolare”. Così ha esordito lo chef che ha aggiunto “dalla complessità, l’ingrediente, attraverso successive trasformazioni, passa a una semplificazione e diventa base per preparazioni complesse”. Uno stile che è alla base della filosofia della cucina dello chef che si basa appunto sullo sfruttamento degli ingredienti a 360 gradi, con tecniche raffinate e moderne, che utilizzano al 100% le materie prime, anche nella parte considerata di scarto. Da questa idea lo chef ha sottolineato l’importanza per il ristoratore di avere un’idea chiara del food cost. All’interno di questo una voce importante è legata agli sprechi e agli scarti. Per lo chef Corelli è importante annotare tutto ciò che consuma ingredienti e non produce ricavo. Per affrontare il problema a monte, Corelli suggerisce di ridurre gli scarti adottando appunto la filosofia della cucina circolare che racconta nel suo libro Il gusto di Igles, edito Gambero Rosso Editore, presentato dallo stesso chef al termine del workshop. Un concetto che Igles Corelli ha voluto spiegare meglio al pubblico con un esempio concreto, ovvero la preparazione di un risotto al mojito con spuma di brodo e scaglie di parmigiano che gli stessi hanno potuto degustare.