Spreco zero. La cucina circolare di Igles Corelli
Nel campo della ristorazione è importante avere un'idea chiara del food cost. E all'interno di questo una voce fondamentale è legata agli sprechi o agli scarti.
RELATORE: Igles Corelli (Chef del ristorante Atman a Villa Rospigliosi, Spicchio di Lamporecchio, provincia di Pistoia
) »» scheda personale ««
Rosalba Graglia (Giornalista settore caffetterie e bar per Gambero Rosso) »» scheda personale ««
Olio: tecniche di degustazione. Approccio all'Extravergine
L'olio di oliva è da sempre l'ingrediente principale della cucina italiana e in lui si identifica la dieta mediterranea. Un'importante materia prima che, oltre a esaltare le pietanze, si rivela sempre di più un alleato per la salute del consumatore. Ma come riconoscere un vero extravergine di qualità?
MODERATORE: Indra Galbo (Redattore del Gambero Rosso e degustatore di extravergine per la guida Oli d'Italia del Gambero Rosso) »» scheda personale ««
Nuove tendenze della pasticceria europea e internazionale e adeguamento dei corsi professionali
a cura di Gambero Rosso - Città del Gusto Torino
RELATORE: Elena Wendy Bosca (Pasticceria di Canelli (AT)) »» scheda personale ««
Guido Castagna (Maestro cioccolatiere) »» scheda personale ««
Alessandro Dalmasso (Maestro Pasticciere e Patron della Pasticceria Dalmasso di Avigliana, in provincia di Torino) »» scheda personale ««
Pane da Ristorazione con farina Antiqua con Lievito Madre e Fibread ad impasto diretto
A cura di Molini Bongiovanni
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Degustazione dedicata ai prodotti di Le Meraviglie del gusto, in abbinamento ai vini Montalbera
Uno dei luoghi privilegiati per la nascita delle relazioni sincere che legano le persone, e in ultima analisi della felicità, è la tavola.
RELATORE: Nicola Di Tarsia (Chef del ristorante Berbel di Torino) »» scheda personale ««
Mara Nocilla (Curatrice della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso) »» scheda personale ««
William Pregentelli (Redattore della guida Vini d'Italia del Gambero Rosso) »» scheda personale ««
Ristorazione. Andata e ritorno in cittÃ
Costi più bassi a fronte di un pubblico meno numeroso, la provincia ha un rapporto di amore e odio nei confronti dei ristoranti gourmet.Se le piazze cittadine garantiscono numeri e visibilità, spesso le esorbitanti voci di affitto e licenze annullano la figura dello chef-patron per favorire società di imprenditori e grandi gruppi. Ma, oltre alle questioni economiche, cosa cercano le persone quando vanno a mangiare dentro e fuori città?
RELATORE: Vittorio Fusari (Chef Pont de Ferr di Milano) »» scheda personale ««
Giancarlo Perbellini (Chef Casa Perbellini, Verona) »» scheda personale ««
Alessandro Pipero (Patron Pipero al Rex) »» scheda personale ««
MODERATORE: Pina Sozio (Vice Curatore della guida Ristoranti d'Italia 2017 del Gambero Rosso) »» scheda personale ««
Presentazione della guida Pasticceri&Pasticcerie 2017 del Gambero Rosso
Il Gambero Rosso anche quest'anno ha girato l’Italia per dare vita alla sesta edizione di Pasticceri&Pasticcerie.
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Il Metodo Classico italiano
Insieme a: Metodo Classico Gancia.
C’è un tempo per ogni drink: le stagioni del cocktail.
RELATORE: Andrea Capussotti (Enologo di Casa Gancia)
Massimo D'Addezio (Barman e Patron dei locali Co.So. e Chorus di Roma) »» scheda personale ««
Carlotta Linzalata (Barlady di Smile Tree, Torino)
Olio: La tecnica degli abbinamenti
A fare da apripista è stato sicuramente il vino. Tanto, infatti, si è scritto e detto sul suo abbinamento con le pietanze e con le singole materie prime. Quello che gli anglofoni chiamano “pairing” è però una tecnica che coinvolge molte materie prime e per chi fa ristorazione in Italia sapere qual'è la giusta combinazione tra olio di oliva e cibo è fondamentale per la valorizzazione del piatto e per la sua ottima riuscita a livello gustativo.
RELATORE: Giorgione (Chef del ristorante Alla Via di Mezzo, Montefalco, in provincia di Perugia e Talent di Gambero Rosso Channel (SKY 412)) »» scheda personale ««
Maurizio Rossi (Chef Osteria della Villetta, Palazzolo sull'Oglio in provincia di Brescia)
MODERATORE: Indra Galbo (Redattore del Gambero Rosso e degustatore di extravergine per la guida Oli d'Italia del Gambero Rosso) »» scheda personale ««
Come si puliscono le attrezzature in caffetteria
A cura di Scae
RELATORE: Andrea Antonelli (Pluri campione italiano di Latte art e trainer SCAE, formatore per Asachimici)
Andrea Matarangolo (Formatore SCAE presso Mondi Caffè, Roma)
Verticale di Flavio Rotari Riserva
Il fascino dei grandi vini passa attraverso lo scorrere del tempo e scoprirne l'evoluzione, annata dopo annata, regala spesso entusiasmanti sorprese. Eleonora Guerini, curatrice della guida Vini d'Italia, condurrà una verticale che avrà come protagonista un grande spumante italiano, il Rotari Flavio Riserva.
RELATORE: Eleonora Guerini (Curatore guida Vini d'Italia del Gambero Rosso)
Presentazione libro "Il Gusto di Igles" di Igles Corelli
Maestro per tanti chef di successo e volto storico di Gambero Rosso Channel, Igles Corelli, uno dei più intelligenti e creativi cuochi italiani, racconta finalmente in un libro la sua "cucina circolare".
RELATORE: Igles Corelli (Chef del ristorante Atman a Villa Rospigliosi, Spicchio di Lamporecchio, provincia di Pistoia
) »» scheda personale ««
MODERATORE: Pina Sozio (Vice Curatore della guida Ristoranti d'Italia 2017 del Gambero Rosso) »» scheda personale ««
Pizza in Pala con farina Antiqua ai 9 Cereali e Lievito Madre
A cura di Molini Bongiovanni
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L'evoluzione del modello Oldani
Davide Oldani è uno dei volti di Gourmet Expoforum. E ci racconta qual è l'evoluzione della sua cucina POP.
RELATORE: Rosalba Graglia (Giornalista settore caffetterie e bar per Gambero Rosso) »» scheda personale ««
Davide Oldani (Chef D'O, Milano) »» scheda personale ««
Igles Corelli. In cucina con l'essiccatore
Insieme a: Tauro Essiccatori
La tecnica dell'essiccazione nasce per conservare i prodotti della terra. Alcuni chef, tra cui Igles Corelli, hanno però fatto di necessità virtù creando un vero e proprio stile di cucina con un incredibile valore aggiunto.
RELATORE: Igles Corelli (Chef del ristorante Atman a Villa Rospigliosi, Spicchio di Lamporecchio, provincia di Pistoia
) »» scheda personale ««
RG presenta: scoprire i punti di incontro fra bar e cucina attraverso stumenti innovativi
A cura di: RG Mania
Con RG andremo alla scoperta di alcuni prodotti usati sia nel mondo food che in quello del beverage, approfondendone le potenzialità e scoprendone gli utilizzi più versatili e sorprendenti.Un piccolo viaggio fra gli attrezzi del mestiere, 'ingredienti' qualificanti che permettono di percorrere nuove strade sia nella miscelazione che nell'arte culinaria.
RELATORE: Alessandro Melis (Fondatore e Socio Drinkable) »» scheda personale ««
Camilla Negri (Curatrice eventi RG) »» scheda personale ««
Giorgio Negri (Fondatore RG) »» scheda personale ««
Salumi emergenti: coppa e capocollo con i vini Rotari (Gruppo Mezzacorona)
Insieme a: Mezzacorona
La coppa, altrove chiamata capocollo, ossocollo e (erroneamente) lonza, è uno dei salumi più trendy, apprezzato per la sua rusticità e insieme l'eleganza e l'equilibrio tra dolce/sapido e grasso/magro, i profumi pervasivi e intriganti, il gusto intenso.
Perfetto tra due fette di pane e nel classico antipasto all'italiana, ideale compagno di viaggio in un aperitivo insieme a calici di buon vino e birra spumeggiante.
RELATORE: Stefania Annese (Redattore della guida Vini d'Italia del Gambero Rosso) »» scheda personale ««
Simone Breda (Chef, Sedicesimo Secolo, Pudiano (BS)) »» scheda personale ««
Mara Nocilla (Curatrice della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso) »» scheda personale ««
Tutte le facce della Grenache. Viaggio tra Francia e Spagna attraverso uno dei grandi vitigni del mediterraneo.
In Italia lo si trova col nome di Alicante, Tai rosso, Granaccia, Gamay del Trasimeno, Bordò. Forse la maggior parte di noi ha sentito con più frequenza la dizione sarda: nell’Isola lo chiamano Cannonau.
RELATORE: Giuseppe Carrus (Collaboratore della guida Vini d'Italia del Gambero Rosso)
Pizza tonda Napoletana con farina Antiqua
A cura di Molini Bongiovanni
RELATORE: Salvatore De Rinaldi (Maestro formatore in pizza napoletana, Associazione Verace Pizza Napoletana)
Degustazione delle creazioni dei premiati della guida Pasticceri&Pasticcerie 2017 del Gambero Rosso
A cura di Gambero Rosso
L'arte della miscelazione con la liquoristica italiana
Insieme a: Fernet Gancia e Galliano.
Pochi paesi al mondo possono vantare una tradizione liquoristica come quella italiana. Ogni regione ha, infatti, una sua piccola o grande storia legata a questo tipo di produzione.
RELATORE: Massimo D'Addezio (Barman e Patron dei locali Co.So. e Chorus di Roma) »» scheda personale ««
Alessandro Melis (Fondatore e Socio Drinkable) »» scheda personale ««
Premio Pasticcere dell’Anno
A cura dell'Accademia Maestri Pasticceri d’Italia
Il ruolo sociale e culturale della trattoria moderna
Le osterie sono i maggiori sponsor dei bacini agroalimentari della Penisola. Le staffette tra le generazioni mantengono in vita ricettari antichi ma soprattutto le culture popolari dei campanili, mantenendo i linguaggi originari da cui prende le mosse la ristorazione attuale, anche nelle sue avanguardie.
RELATORE: Gennaro D'Ignazio (Patron Vecchia Marina, Roseto degli Abruzzi in provincia di Teramo) »» scheda personale ««
Giorgione (Chef del ristorante Alla Via di Mezzo, Montefalco, in provincia di Perugia e Talent di Gambero Rosso Channel (SKY 412)) »» scheda personale ««
Giovanni Milana (Chef Sora Maria e Arcangelo, Olevano Romano, in provincia di Roma) »» scheda personale ««
Maurizio Rossi (Chef Osteria della Villetta, Palazzolo sull'Oglio in provincia di Brescia)
Michele Valotti (Patron della Trattoria La Madia, Brione, provincia di Brescia) »» scheda personale ««
Pietro Vergano (Patron Consorzio, Torino)
MODERATORE: Valentina Marino (Vice Curatore della Guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso)
Viaggio nello Street Food italiano con Max Mariola
Insieme a: Caseificio Artigiana
Sempre più attento a qualità e sostenibilità, lo street food mette d'accordo tutti.
RELATORE: Max Mariola (Chef) »» scheda personale ««
L'emergenza sala: scenari e possibili soluzioni
a cura di Gambero Rosso - Città del Gusto Roma
RELATORE: Simona Beltrami (Sommelier Magorabin, Torino)
Alessandro Pipero (Patron Pipero al Rex) »» scheda personale ««
Marco Reitano (Sommelier, La Pergola dell' Hotel Rome Cavalieri, Roma) »» scheda personale ««
Marcello Trentini (Chef Ristorante Magorabin, Torino) »» scheda personale ««
Birra. Gli stili all'italiana
Era il 1996 quando un manipolo di "visionari" iniziò a produrre birra in maniera artigianale pensando di poter avere successo in uno dei Paesi con la più lunga tradizione vitivinicola. Gli ultimi 20 anni, hanno dimostrato che quei precursori avevano ragione: da poche decine di birrifici, si è passati a oltre un migliaio di realtà produttive, alcune piccole, altre più strutturate.
RELATORE: Mauro Pellegrini (Degustatore UDB (Unione Degustatori Birra)) »» scheda personale ««
MODERATORE: William Pregentelli (Redattore della guida Vini d'Italia del Gambero Rosso) »» scheda personale ««
Ristorante 2.0: recensioni e prenotazioni on line
A cura di Ascom e FIPE
Focus alla presenza degli specialisti di TripAdvisor e di The Fork
RELATORE: Almir Ambeskovic (Amministratore Delegato di TheFork) »» scheda personale ««
Andrea Arizzi (Sales Manager The Fork)
Teresa Chiarolla (Specialista Assistenza Proprietari, TripAdvisor EMEA)
Valentina Quattro (Associate Director Communications, Italia TripAdvisor)
MODERATORE: Claudio Ferraro (Direttore Epat Torino)
Luciano Sbraga (Ufficio Studi FIPE)
Salvatore De Riso
Salvatore de Riso dell'Accademia dei Maestri Pasticceri sarà presente presso lo stand di Ristopiù Piemonte
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Tortellini & Lambrusco
A cura di Gambero Rosso
RELATORE: Stefania Annese (Redattore della guida Vini d'Italia del Gambero Rosso) »» scheda personale ««
Andrea Canuri (AC Ristorazione, Formigine (Mo)) »» scheda personale ««
Mara Nocilla (Curatrice della guida Grandi Salumi del Gambero Rosso) »» scheda personale ««
La tecnologia al servizio della tradizione
A cura di Bravo
Uno show-cooking tra alta tecnologia e funzionalità raccontati con Trittico, una macchina multifunzione, un laboratorio in meno di un metro quadro, oltre 40 programmi che permettono moltissime preparazioni anche personalizzabili che vanno dalla gelateria alla pasticceria, dal cioccolato al salato.
RELATORE: Simone Belloni (Area Manager Nord Italia di Bravo)
Ugo Sanvitti (Vicepresidente del Consorzio Pasticceri di Brescia e Pasticcere della Pasticceria Chantilly di Lumezzane, in provincia di Brescia) »» scheda personale ««
La nascita di un dolce. Dalla progettazione alla realizzazione
Nella creazione di un dolce il pasticcere deve considerare un numero infinito di variabili e deve agire per step.
RELATORE: Iginio Massari (Maestro Pasticcere e Patron della Pasticceria Veneto di Brescia) »» scheda personale ««
MODERATORE: Laura Mantovano (Curatrice della guida Pasticceri&Pasticcerie del Gambero Rosso)
Il Vermouth Riserva Carlo Alberto
Insieme a: Compagnia dei Caraibi
Un'affascinante viaggio alla scoperta delle origini del Vermouth e del suo indissolubile lagame con Torino.
RELATORE: Salvatore Romano (Barman di Barz8) »» scheda personale ««
L'evoluzione della figura del pasticcere dal laboratorio agli schermi televisivi e come questo abbia modificato l'estetica dei prodotti e del packaging
A cura di Pasticceria Internazionale & Conpait
RELATORE: Elena Wendy Bosca (Pasticceria di Canelli (AT)) »» scheda personale ««
Fabio Lanfranco
Il caffè nella ristorazione. Come migliorarlo?
Il caffè rappresenta la conclusione di un pasto per la maggior parte dei clienti, ecco perché gli chef dovrebbero imparare a rispettarlo, studiandone le caratteristiche e la lavorazione.
RELATORE: Marco Aloy (Barista professional e titolare dell’Hotel del Gallo, Corio, in provincia di Torino)
Antonella Cutrona (Coordinatore eventi SCAE Italia )
Michele Valotti (Patron della Trattoria La Madia, Brione, provincia di Brescia) »» scheda personale ««
Fabio Verona (Formatore AST SCAE e formatore per Costadoro caffè) »» scheda personale ««
La rivisitazione dei grandi classici con distillati italiani
Insieme a: Distilleria Bonaventura Maschio
Massimo D’Addezio propone i grandi classici della tradizione italiana ma in chiave rivisitata, ossia attraverso l’utilizzo dei distillati italiani.
RELATORE: Massimo D'Addezio (Barman e Patron dei locali Co.So. e Chorus di Roma) »» scheda personale ««
Andrea Maschio (Distillatore presso la Distilleria Bonaventura Maschio, Gaiarine in provincia di Treviso) »» scheda personale ««
Gusto e Benessere della Pasta Integrale BIO
Lo Chef Lorenzo Toppi presenta la pasta integrale biologica di Pasta Armando
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