Torino, 19 Giugno 2018

Come si costruisce una carta dei vini?

In Sala Forum stamattina a Gourmet si è parlato di Carta dei vini con Lorenzo Ruggeri, collaboratore della guida Vini d'Italia 2016 del Gambero Rosso, Mauro Mattei Brand manager Ceretto e Giuseppe Carrus Vice Curatore della guida Vini d'Italia del Gambero Rosso, che insieme  hanno percorso l’evoluzione che avvenuta negli anni e le caratteristiche fondamentali di questo strumento.

Questo forum è nato dal riscontro dell’attuale mancanza di una carta dei vini ben fatta, stimolante e al passo dei tempi nella maggior parte dei ristoranti e delle trattorie Italiane, inclusi i locali delle grandi città. Infatti, si può dire che in Italia la carta dei vini sia uno strumento ancora poco esplorato. Quali sono quindi i tasselli fondamentali per costruire una carta efficace e moderna?

     

La caratteristica che assolutamente non deve mancare e che deve diventare un criterio di selezione è l’identità. Per diverse ragioni, anche economiche, la carta dei vini ha perso il carattere “enciclopedico” che la contraddistingueva negli anni 90, quando l’approccio del ristoratore o del sommellier era molto diverso. Si avevano infatti a disposizione cantine molto ampie e profonde che richiedevano investimenti importanti. Oggi invece, complice la crisi, il modo di intendere la carta dei vini è cambiato lasciando spazio a nuove idee e personalizzazione. La carta è diventata più snella, basata su una selezione mirata di etichette che lasci trasparire la passione di chi l’ha redatta. Identità significa appunto questo: mettere nella carta il proprio percorso, le proprie esperienze, i propri viaggi e, ovviamente, il proprio gusto . Si deve sentire l’impronta del maitre o del sommellier. Ma come snellire senza penalizzare o banalizzare le scelte? Bisogna avere il coraggio di escludere alcuni vini e preferirne altri in base al tipo di cucina che si propone, il menu deve essere la guida in questo. Carta e cucina non sono due elementi  scissi ma un unico strumento, è importane proporre vini che stimolino il palato e che, perché no, invoglino a consumare un piatto in più.

Altra caratteristica molto importante che deve avere la carta dei vini è la leggibilità. Il layout va dunque scelto con consapevolezza, in base alle informazioni che si desiderano fornire al cliente. La classica suddivisione dei vini per regioni, ad esempio, può essere un ottimo metodo ma non sempre adatto se costringe a inserire bottiglie solo per non lasciare “scoperte” alcune voci. Si possono infatti creare altre categorie in cui suddividere i vini come il tipo di struttura che li caratterizza.

La carta deve essere fruibile, invogliare alla scelta non mettere in difficoltà il cliente magari poco esperto in materia. Sono quattro le informazioni che non devono mancare per ogni vino: denominazione, cantina, annata e prezzo. Su queste basi poi si può decidere di approfondire o meno. Per essere davvero fruibile carta deve anche poter essere facilmente aggiornabile anche ogni giorno se necessario, una carta non aggiornata è uno strumento monco che rischia di penalizzare. Oggi anche la tecnologia può aiutare in questo, esistono infatti alcune applicazioni che consentono di gestire in modo nuovo la carta dei vini, attraverso piattaforme personalizzabili, facili da aggiornare e consultabili su tablet.

   

Altra considerazione merita la selezione dei vini a bicchiere, spesso sottovalutate, si sta dimostrando sempre più importante per riuscire a soddisfare tipologie diverse di clienti. I vini serviti a bicchiere devono esprimere la stessa identità della carta completa, lo stesso carattere in una piccola selezione. La tecnologia può aiutare anche in questo senso, esistono infatti dei sistemi che consento la conservazione delle bottiglie aperte per lungo tempo. Uno dei più innovativi è il Coravin di cui Mauro Mattei ha dato dimostrazione in sala. Il Coravin, che ha trovato spazio nei ristoranti che hanno un certo dinamismo nella carta dei vini, è uno strumento dotato di un ago cannula con fori laterali che entra senza rovinare tappo e capsula. Una volta inserito l’ago immette argon (gas inerte) all’interno facendo uscire una quantità stabilita di vino. Con questo sistema non viene tolto il tappo e quindi non c’è  scambio di ossigeno nella bottiglia, questo consente una perfetta conservazione anche per sei  mesi.