Torino, 21 Agosto 2018

Il lavoro di sala visto da due grandi professionisti

Giuseppe Palmieri e Massimo D’Addezio, rispettivamente Maitre e sommelier dell'Osteria Francescana di Modena e Barman e Patron dei locali Co.So. e Chorus di Roma, hanno affrontato oggi un tema complesso, dalle mille sfaccettature: la sala, tanto intangibile quanto fondamentale per un locale.

Il lavoro degli operatori di sala è infatti molto importante, che si parli un ristorante o di un cocktail bar. Ogni gestore ha un’idea precisa dell’atmosfera che si deve respirare nella sala del proprio locale, atmosfera che si deve ricreare uguale ogni giorno nonostante arrivino persone diverse, con il loro vissuto, le loro emozioni ed esigenze. Il lavoro di chi si occupa della sala è anche quello di riuscire nell’ardua impresa di saper interpretare i clienti e dar luogo, ogni giorno, a questa magia.

"Basso profilo e alte prestazioni" è considerato il manifesto della professione. Ma che cosa si intende, nella pratica, con questa espressione? Vuol dire essere molto performanti e passare inosservati, saper rispettare il proprio e l’altrui ruolo, sì perché ognuna delle parti in gioco, sala, cucina e cliente, ha un ruolo ben preciso.

Soddisfare il cliente è la chiave per fidelizzarlo, per farlo tornare, e in questa missione il ruolo degli operatori di sala è fondamentale. Bisogna saper considerare le critiche, farne tesoro tenendo presente che il 70% delle persone entra nel locale per vedere che cosa non va e solo il 30% per godersi l’esperienza.